Cuire des steaks à la perfection comme un pro de la restauration ? L’idée peut paraître difficile en apparence, mais cela n’est toutefois pas impossible. Il vous suffit de suivre nos conseils à la lettre.
Choix du morceau de viande
Vous avez un large choix de morceaux dans les différentes découpes de l’animal. La qualité des steaks varie en fonction de la tendreté des morceaux de viande.
Les morceaux les plus tendres
Les steaks coupés dans un morceau à fibres courtes tels que le filet ou le rumsteck sont les plus tendres. À ceux-ci s’ajoutent le faux-filet, la poire et le merlan, des muscles situés dans la cuisse. Les amateurs de viande extratendre et donc bien cuite trouveront leur bonheur avec ces morceaux.
Les morceaux les plus riches en goût
Si vous préférez un steak plein de saveurs, privilégiez les morceaux à fibres longues comme la bavette d’aloyau ou de flanchet. Ils sont fermes, mais très juteux. La hampe et l’onglet, classés parmi les morceaux dits « du boucher » tout comme l’araignée, sont aussi des parties bien appréciées. Ils libèrent en effet des sucs riches en goût bien qu’ils soient des muscles.
Les morceaux les plus persillés
Si c’est plutôt cette qualité qui vous intéresse, optez pour l’entrecôte, qui n’est autre qu’une côte sans os, ou la basse côte, située entre l’entrecôte et le collier. La macreuse à bifteck et le jumeau à bifteck, tous deux situés dans l’épaule sont également très persillées.
Les préalables à la cuisson du steak
Il s’agit essentiellement de laisser reposer la viande hors du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire. La remise à température ambiante évite en effet les chocs thermiques. La tendreté et la saveur du steak à griller ou à poêler seront ainsi conservées.
Il en est de même après la cuisson : laissez la viande reposer quelques minutes dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir. Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
La cuisson proprement dite
Ici, les conseils varient selon le mode de cuisson.
À la poêle, il est conseillé d’utiliser une poêle à fond épais. Privilégiez un mélange beurre-huile avec une huile qui ne se dégrade pas à haute température. Il faut également arroser votre steak de jus de cuisson et le retourner pour obtenir un aspect uniforme de chaque côté.
Si vous devez utiliser un grill viande électrique ou une plancha, il est conseillé d’huiler très légèrement la viande pour éviter qu’elle n’accroche et de chauffer fortement le grill ou la plancha. Attention à ne pas piquer avec une fourchette. L’ustensile adapté à la grillade est la pince à viande.
Les degrés de cuisson
La cuisson bleue du steak est la cuisson primaire, caractérisée par une belle croûte dorée. Le steak doit être saisi dans un aller-retour de 30 secondes environ à feu vif sur ses deux faces.
Le prolongement de cette cuisson donne un steak « saignant », « à point » ou « bien cuit » : une à deux minutes supplémentaires pour un steak saignant, deux minutes de plus pour un steak bien cuit. Entre les deux, la cuisson à point caractérise une viande qui commence à peine à rosir.
Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande :
- Bleu : 55 °C ;
- Saignant : 60 °C ;
- À point : 65 °C ;
- Bien cuit : 70 °C.
