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Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou

Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou

Découvrez ce somptueux dessert aux parfums envoutants. Un savant mélange d’épices pour une recette de chef.

Ingrédients

Pour la gelée de café :

25 cl de café

6 feuilles de gélatine

3 c. à soupe de sucre

Pour la ganache moelleuse au chocolat :

80 g de lait

80 g de crème UHT

20 g de sucre

25 g de jaunes d’œufs

90 g de chocolat lacté 40 % de cacao ou chocolat au lait

Pour le grué au cacao :

75 g de sucre

70 g de beurre

2 cl de crème

100 g de grué de cacao Valrhona

Pour la sauce au caramel mou :

250 g de sucre

1 gousse de vanille

1 clou de girofle

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1 anis étoilé

50 cl de crème

Préparation

Pour la préparation de la gelée, commencer par faire frémir le café avec le sucre, puis ajouter les feuilles de gélatine. Verser le tout dans un plat sur une épaisseur de 1 cm. Placer au réfrigérateur.

Pour la ganache, faire bouillir le lait et la crème. Ensuite, chauffer le mélange avec le sucre et les jaunes d’œufs fouettés. Verser la préparation sur le chocolat lacté en morceaux. Bien mélanger et placer également au frais.

Pour le grué, faire fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre et le grué. Verser la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Enfourner à 200 °C pendant 15 min et laisser refroidir.

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Pour la sauce, faire chauffer le sucre avec la gousse de vanille, mais aussi le clou de girofle et l’anis étoilé dans une casserole afin d’obtenir un caramel blond. Déglacer avec la crème liquide et laisser réduire, puis passer le nappage au chinois.

Terminer avec le montage en disposant un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’aide d’un emporte-pièce. Surmonter d’un croquant de grué, puis d’une quenelle de ganache moelleuse. Accompagner de la sauce au caramel mou.